Week van 18 mei - 22 mei 2022

of tot einde voorraad.

Zeker zijn van deze speciale vlees aanbiedingen?

Plaats het dan in jullie online reservatie op de website hier of stuur email naar cowboyup@live.be


 Ierse Hereford Angus Ribeyes "ribstuk"

versneden @Cowboy Up in

450g, 500, 650g nog verkrijgbaar op 20/5

Uit Ierland afkomstig,

buiten en dus op gras dieet gekweekt

levering 18 mei 2022

 Spaanse Rubia Galega "Galisisch Blondje" entrecote versneden @Cowboy Up in

400g, 450g nog

verkrijgbaar op 20/5

Uit Spanje afkomstig,

Leeftijd: ouder dan 6 jaar

Gerijpt minimum 35 dagen

levering 18 mei 2022

Bavette

Vanglap of Vinkelap versneden @ Cowboy Up in

650g, 700g, 800g nog

verkrijgbaar op 20/5

Uit België afkomstig,

witblauw rund

levering 18 mei 2022

Bife de Tira

(Zuid Amerikaanse snit)

dunne lende in de lengte versneden @ Cowboy Up in

1500g, 1600, 1700g 1800g nog verkrijgbaar op 20/5 

Uit België afkomstig,

witblauw rund

levering 18 mei 2022

Hereford-vlees is licht gemarmerd, dat wil zeggen dat er kleine vetadertjes door het vlees heenlopen die smelten tijdens het bakken en die het vlees een extra malse, sappige smaak geven. Om een vooroordeel uit de wereld te helpen: gemarmerd vlees werd vaak geassocieerd met totale vetheid, maar dit is in de praktijk zeker niet het geval!

Ribeye, de naam is afgeleid van het ‘oogje’ vet midden in het vlees. De ribeye zit aan de voorkant van de rug van het rund, tussen de schouder en de lende in. Het is mals vlees en goed dooraderd. Dit levert extra smaak op.

Het grote geheim van Iers rundvlees: Ierse runderen leven het grootste deel van het jaar buiten. Dag in, dag uit, gras grazend. In totaal bestaat het dieet van de runderen voor meer dan 90% uit gras. Dat is niet alleen duurzaam en gezond, het is de basis van de verrassend intense smaak van Iers rundvlees.

Wetenschappelijk is vastgesteld dat vlees van runderen die gedurende een groot deel van het jaar in de wei lopen en wiens hoofdvoedsel daardoor gras is, rijker is aan omega-3 vetzuren, die een beschermende invloed hebben op ons hart- en vaatstelsel. De uitgestrekte Ierse groene grasweiden vormen een optimale leefomgeving voor de Hereford.

Bijvoeren met krachtvoer is dan ook niet nodig omdat het in het algemeen de kwaliteit van Herefords niet ten goede komt.

 

Het prachtige Iberische rundvlees Rubia Gallega wordt steeds bekender in Nederland en België. Het vlees heeft een zeer mooie en verfijnde smaak. Een duidelijk kenmerk van dit rundvlees is de subtiele vetdooradering, ook wel marmering genoemd. Marmering is vet wat tussen het spierweefsel zit, intramusculair vet. Het vlees heeft verder een kruidige en iets ziltige smaak en staat bij vele Spaanse sterrenkoks al jaren prominent op de kaart. Deze smaakbeleving onstaat door de natuurlijke en vrije levenswijze van deze runderen. 

In Galicië is het standaard dat runderen pas na 6 tot 14 jaar wordt geslacht. Dit is veel later dan andere, gangbare runderen. De dieren hebben dus alle tijd gehad om te genieten van al het goede dat de natuur te bieden heeft. Ze voeden zich het hele jaar door uitsluitend met gras, kruiden en klaver. De nabijheid van de Atlantische Oceaan geeft het vlees een ietwat zilte smaak (pré-salé).

Letterlijk vertaald betekent entrecote 'tussen de ribben' en entrecote wordt dan ook gesneden uit de dunne lende van het rund, inclusief vetrandje. Entrecote is een heerlijke stevige steak met een volle smaak. In Amerika staat entrecote ook wel bekend als New York Strip, strip steak of Striploin (een benaming die overigens meer vanuit Canada komt) en hier kennen we dit vlees ook wel als lendebiefstuk.  Net als de tournedos, zit een entrecôte onder de t-bone, maar dan aan de andere kant. Het vlees is steviger van structuur dan de tournedos en heeft wat meer bite, maar óók meer smaak. Het vetrandje dat de entrecote kenmerkt, draagt zéker bij aan die volle smaak.

 

Vanglap, vinkelap of bavette is een vorm van mager rundvlees.

Het is de dikke rand vlees in de vang van de koe. Het vlees heeft een lange, grove draad. Het werd door consumenten vaak niet mals genoeg geacht en daarom vooral verwerkt tot gehakt of stoofvlees. Het is echter ook als aparte vleessoort verkrijgbaar. In sommige landen, bijvoorbeeld Frankrijk, is het al langere tijd populair. Bij de voor vlees gefokte koeien is dit type vlees inmiddels bijna zo mals als biefstuk en kan het bijna rauw gegeten worden. Door liefhebbers wordt het als een delicatesse gezien vanwege de volle smaak en structuur.

Door de lange, grove draden (vezels) wordt aangeraden het vlees na de bereiding met een scherp mes dwars op de draad van het vlees in te snijden. Zo behoudt het zijn malsheid en gaan er geen sappen verloren.

De Bife de Tira is rundvlees dat zich uitstekend leent om te grillen. Een prachtig stuk vlees, in de lengte gesneden, met een heerlijke smaak die goed tot zijn recht komt wanneer deze bereid wordt op de grill, gegarneerd met wat peper en zout. Meer heeft dit mooie stuk vlees niet nodig. De specifieke snit zorgt ervoor dat we haaks op de draad kunnen trancheren en het malse vlees op zijn best presenteren.

De dunne lende bevindt zich in het achterkwartier (rug) naast de filet pur. Het is een mager en mals stuk vlees. De dunne lende kan zonder been (wordt dan ook entrecote genoemd) of met been verkocht worden. Dan spreekt men over een côte à l'os of een T-bone steak (been in T-vorm).

Het Belgisch Wit-Blauw, of afgekort BWB, soms ook BBB, naar de Franstalige naam, Blanc Bleu Belge, is een runderras dat voornamelijk gehouden wordt voor het vlees. Het BWB rund is minstens indrukwekkend te noemen omwille van zijn volume, ronde vormen en sierlijke lijn. Hun robuuste fysiek uit zich in een extreem ontwikkelde spiermassa, een sterk beendergestel en een lange rug. Het is dan ook drager van de dikbilfactor. Het dankt zijn naam trouwens aan de haarkleur, die varieert tussen egaal wit en een blauw schijnend kleurpatroon.